Il 16 ottobre è la Giornata Mondiale dell’Alimentazione. Piuttosto che aggiungere un brindisi di circostanza, ci sembra una buona occasione per guardare più da vicino due prodotti che fanno parte della nostra cultura quotidiana: il pane e la birra. Vengono spesso messi l’uno accanto all’altra, e non senza motivo, perché entrambi partono dai cereali, incontrano acqua e microrganismi e utilizzano la fermentazione. Eppure, il risultato non potrebbe essere più diverso. Capire perché è un piccolo modo per conoscere meglio anche quello che abbiamo nel bicchiere.
1. Prima del lievito viene il cereale
Il primo punto in comune è evidente: i cereali. Pane e birra, però, non li utilizzano nello stesso modo. Nel pane lavoriamo principalmente con una farina che, mescolata con acqua e altri ingredienti, diventa un impasto. Nella birra il percorso è differente: i cereali maltati vengono lavorati affinché una parte degli amidi possa trasformarsi in zuccheri disponibili per il lievito. Questo passaggio è fondamentale perché il lievito ha bisogno proprio di zuccheri fermentabili per svolgere il suo lavoro. Prima ancora della fermentazione, quindi, è già avvenuta una trasformazione importante.
2. Il lievito non fa solo le bollicine
A questo punto entra in scena il lievito. Il principio di base è semplice: utilizza gli zuccheri disponibili e, durante la fermentazione, produce principalmente anidride carbonica e alcol. Nel pane, l’anidride carbonica resta intrappolata nell’impasto e contribuisce alla lievitazione, mentre durante la cottura il prodotto cambia ancora e gran parte dell’alcol sviluppato durante la fermentazione non rimane nel risultato finale.
Nella birra, invece, l’alcol resta parte della bevanda e la fermentazione contribuisce anche alla sua identità aromatica. Per questo parlare di lievito significa parlare non soltanto di trasformazione, ma anche di gusto, profumi e carattere.
3. Un aroma non è sempre un ingrediente
Una delle cose più utili da ricordare quando assaggiamo una birra è che sentire un aroma non significa automaticamente che quell’ingrediente sia stato aggiunto alla ricetta. Una birra può ricordarci frutta, spezie, pane, caramello e molti altri profumi senza che quegli alimenti siano necessariamente presenti tra gli ingredienti.
Gli aromi possono nascere dai cereali, dal luppolo, dal lievito, dalla fermentazione e dalle diverse trasformazioni che avvengono durante la produzione. È proprio questo uno degli aspetti più interessanti della degustazione: il nostro cervello cerca riferimenti che già conosciamo per descrivere qualcosa di molto più complesso.
4. Fermentare non significa semplicemente aspettare
A volte la parola “fermentazione” viene utilizzata quasi come se descrivesse una magia: si mescolano alcuni ingredienti, si aspetta e succede qualcosa. In realtà, è un processo che richiede conoscenza, controllo e attenzione. Il tipo di lievito, il tempo, la temperatura e le condizioni in cui avviene la fermentazione possono modificare profondamente il risultato finale.
È qui che tecnica e sensibilità si incontrano. Chi produce la birra crea le condizioni, il lievito fa il suo lavoro e noi, alla fine, ne percepiamo il risultato senza vedere quasi nulla di quello che è successo prima. Ed è forse proprio questo a rendere il processo così affascinante.
5. Cosa cambia quando torniamo al bicchiere?
Sapere tutto questo non significa dover trasformare ogni birra in una lezione di chimica. Serve piuttosto a fare domande migliori. Quando senti un aroma, puoi chiederti da dove potrebbe arrivare. Quando percepisci una birra più morbida o più secca, puoi pensare che dietro quella sensazione esistano una serie di scelte e trasformazioni. Quando due stili sembrano lontanissimi tra loro, vale la pena ricordare che spesso partono da pochi elementi fondamentali combinati e lavorati in modi completamente diversi.
È proprio questo uno degli aspetti più affascinanti della cultura birraria: ingredienti relativamente semplici possono generare esperienze molto diverse, e imparare a riconoscerle rende ogni assaggio più interessante.
Un esempio dal mondo Birra Becagli
Prendiamo La Sala. È una American Amber Ale al 6%, ottenuta da una particolare miscela di malti selezionati. Ha un colore mogano brillante, una schiuma color crema e un profilo in cui emerge il caramello. Al sorso lascia una sensazione di morbidezza e pienezza.
Non serve conoscere ogni dettaglio della ricetta per utilizzarla come piccolo esercizio di degustazione. Basta versarla nel bicchiere, osservarla e provare a concentrarsi sul suo lato maltato. A quel punto possiamo tornare alla domanda iniziale: come possono cereali, acqua e fermentazione dare vita a qualcosa di così diverso da un altro prodotto che parte, almeno in parte, da elementi tanto familiari?
È qui che la birra smette di essere semplicemente qualcosa da bere e diventa qualcosa da osservare, conoscere e capire.